Černé čaje
Čaje černé též červené čaje
(čínský hong čcha, japonsky kóča)
Po sklizni se listy nejprve nechají v polostínu zavadnout při teplotě okolo 20 °C. Důležité je zajistit mírné proudění vzduchu. Následně se list naruší, dříve ručním rolováním nyní strojově na speciálních strojích „ rollerech“. Po té započne proces oxidace – fermentace, který většinou trvá déle jak dvě hodiny. Nakonec je list zpracováván, sušen a tříděn podle svojí velikosti (celé listy, zlomené a prach).
Klasické zpracování je mechanicky a ručně, používá se pro čaje vyšší kvality.
Listy zůstávají v celku a přesný postup se liší podle druhu čaje. Velmi výrazný rozdíl je mezi ortodoxním zpracováním a plně průmyslovou výrobou metodou CTC (Crush, Tear, Curl – drcení, řezání, stočení).
