Druhy čaje
Čaj dělíme do několika základních skupin přičemž hlavním faktorem je stupeň oxidace, jinými slovy z chemického pohledu označení nesprávné – fermentace.
Těmito druhy jsou:
- čaje bílé(čínsky bai cha) – charakteristické je na první pohled velké množství vrcholových výhonků (tipsů) Yin Zhen , s listy různé kvality a velikosti, Pai Mu Tan nebo Shou Mee. Sklizený list není vůbec nebo je jen lehce oxidován, následně pozvolna zahříván a bez jakékoliv úpravy rychle usušen. Někdy se keře pěstují zastíněně aby se omezilo množství chlorofylu.
- čaje zelené(čínsky - lu cha, japonsky - rjokucha) - lístky neprochází oxidací. Listy pro výrobu zeleného čaje se nechávají v některých případech zavadnout, poté se deenzymují pražením na pánvi. Tímto způsobem se upravuje 90% čínských zelených čajů. Naopak v Japonsku se zamezuje tvoření enzymů způsobem napařování. V obou případech je ukončeno zpracování jeden až dva dny od sběru.
- čaje žluté (čínsky - huang cha) - jedná se o jemně dodatečně fermentované čaje, které jsou dosti vzácné a proto i zpravidla velmi drahé. Vyrábějí se podobně jako čaje zelené s tím rozdílem že po vyhřátí lístků v pánvích, je rolován při čemž vzniká vlhký meziprodukt, který se nechává odpočinout v silné vrstvě 5-72 hodin, následně se pozvolna suší 2-3 dny v poměrně silných vrstvách pod plachtou při teplotě 50-60°C. Během tohoto sušení proběhne rozklad zeleného chlorofylu a listy dostanou hnědožlutou až žlutou barvu. Za císaře se takto označovali nejvybranější sorty zeleného čaje z provincií, kterými se platila daň císaři (žlutá je tradiční císařská barva).
- čaje žlutozelené - polozelené(čínsky čching-cha ) též oolong nebo woolong, modrozelený nebo dokonce modrý – lístky prošly kratší oxidací (přechod mezi zelenými a černými čaji). Charakterizuje tradiční způsob zpracování, zahrnující zavadání lístků na prudkém slunci a oxidace následovaná rolováním. Rozlišujeme oolongy podle stupně oxidace. Málo oxidované mezi 8 - 20%, středně oxidované mezi 20-40%, více oxidované mezi 50-70%. Obecně ale stupeň oxidace dosahuje 8 % až 85 %. Chuť polozelených čajů se výrazně liší v závislosti na pěstování použité odrůdy a způsobu zpracování. Může být sladká až ovocná s medovou vůní, hutná chlebová s dřevitými a praženými či kovovými tóny, nebo osvěžující zelinkavá s květinovým aroma. Nálev je světle žlutozelené až tmavě oranžové barvy. Různé sorty oolongů se zpracovávají odlišným způsobem, tvar listů bývá v zásadě dvojí. Mohou být volně zohýbané (dračí formy), nebo pevně svinuté do malých kuliček s koncem stonku.
- čaje černé(též červené čaje,– čínský hong čcha, japonsky kóča)
- po sklizni se listy nejprve nechají v polostínu zavadnout při teplotě okolo 20 °C,
důležité je zajistit mírné proudění vzduchu. Následně se list naruší, dříve ručním rolováním nyní strojově na speciálních strojích „ rollerech“. Po té započne proces oxidace – fermentace, který většinou trvá déle jak dvě hodiny. Nakonec je list zpracováván, sušen a tříděn podle svojí velikosti (celé listy, zlomené a prach).
Klasické zpracování je mechanicky a ručně, používá se pro čaje vyšší kvality.
Listy zůstávají v celku a přesný postup se liší podle druhu čaje. Velmi výrazný rozdíl je mezi ortodoxním zpracováním a plně průmyslovou výrobou metodou CTC (Crush, Tear, Curl – drcení, řezání, stočení).
Zatímco zelený čaj ztrácí většinou svou vůni během jednoho roku, černý čaj si udrží svou vůni
i po několik let. To byl jeden z důvodů proč byl dlouho využíván v obchodu v Mongolsku,
Tibetu a na Sibiři, kde byl až do devatenáctého století využíván jako měna.
- dodatečně fermentované čaje Pu Erh, - (čínsky hei cha)
dělíme na - sypané, celolisté
- lisované do rozmanitých forem
Tyto druhy dále dělíme podle použitého listu a dle druhu zpracování.
zelený tip Pu Erh - nazýváme také jako syrový raw, sheng cha, nebo také nevařený. Vyrábějí se z meziproduktu z Mao Cha nebo Ta Jie, postup je stejný jako u zeleného čaje. Je nutné dezaktivovat produkci enzymů teplem a usušením. U lisovaných forem se odváží určité množství (zpravidla 357g, 250g nebo 100g, vždy záleží na tvaru a velikosti výsledného produktu – koláč, cihla, miska), to se vsype do kovového válce a na krátký okamžik se vystaví horké páře. Listy se tím navlhčí a jejich objem se značně zmenší. Takto spařené listy se vsypou do předem připravené pevné látky kde se zabalí a vytvarují do přibližně požadovaného tvaru. V dalším kroku se vloží i s látkou do kamenné, (v dnešní době kovové) formy ve které se poté vylisují. Dle použitého tvaru formy vzniká požadovaný tvar výrobku, který nese obchodní jméno dle tvaru. Označení Beng Cha vystihuje kruhový neboli koláč, Fang cha je jméno pro tvar obdélníkový či čtvercový v našem případě cihla, Tuo cha je pojmenování pro misku někdy také díky podobnosti hnízdo.
tmavý tip Pu Erh - nazýváme shu nebo ripe, jinak také vařený. Stejně jako zelený Pu Erh je vyráběn z odrůdy Mao Cha nebo Ta-Jie, doslovně velký list, který vyrostl v provincii Yun-nan. Nasbíraný list se po sklizni nechá zavadnout po té se suší na slunci. Následně se listy navrší v šířce okolo 1m do výšky 50-60cm, v délce 6 a více metrů. Nyní se důkladně skropí vodou, po té se zakryjí plachtou. Následně započne proces fermentace při teplotě okolo 60°C, který trvá 50 až 90 dní. Potom se takto fermentovaný list rozhrne na velké ploše a suší přibližně 14 dní. Následuje třídění listí. Lepší kvalita listí je prodávána v sypané formě, není to však pravidlem. Horší je použita pro lisované druhy, které se opět lisují do různých tvarů s rozličnou hmotností.
Základní produkované třídy čajů.
Čaje jsou v Číně pojmenované dle barvy nálevu, černý však nese název červený.
Ve většině případů je vedle názvu produkční oblasti např. Yunnan, Keemun, Pai Mu Tan, Tie Guan Yin, ještě specifikace kvality listové třídy, to je zabezpečeno číselným označením. Obecné vodítko je, že čím nižší číslo tím vyšší kvalita čaje.
Dále se využívá i označení, které sahá až do koloniálních dob, kdy čajový trh ovládali Nizozemci a Angličané. Jedná se o zkratky několika slov, počáteční písmena vyjadřující velikost a tvar sklízených lístků a tipsů. Každou kvalitu je možné dále dělit do tří podúrovní označením římskými číslicemi I-III. Toto značení se využívalo pro původně koloniální čaje jako je Darjeeling , Assam. V současnosti se používá označení i pro čaje z jiných oblastí, např. Nepálu, Sikkimu, Bangladéže, atd.
Dělení zkratek vypadá takto:
Listové třídy čajů:
SFTGFOP (I-III) - Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
FTGFOP (I-III) - Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
TGFOP (I-III) - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
GFOP (I-III) - Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
FOP (I-III) - Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
OP (I-III) - Orange Pekoe (grade I-III)
P - Pekoe
PS - Pekoe Souchong
S – Souchong
Lámané – broken třídy čajů:
SFTGFBOP (I-III) - Special Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
FTGFBOP (I-III) - Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
TGFBOP (I-III) - Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
GFBOP (I-III) - Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
FBOP (I-III) - Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
BOP (I-III) - Broken Orange Pekoe (grade I-III)
BP - Broken Pekoe
BPS - Broken Pekoe Souchong
Drcené- Fannings třídy čajů:
TGOF - Tippy Golden Orange Fannings
GOF - Golden Orange Fannings
OF - Orange Fannings
BOF – Broken Orange Fannings
BPF – Broken Pekoe Fannings
Prachové – Dust třídy čajů:
RD - Pekoe Dust/ Red Dust
FD - Fine Dust
SRD - Super Red Dust
SFD - Super Fine Dust
BMF - Broken Mixed Fannings
Vždy platí že, čím více písmen ve zkratce tím vyšší a kvalitnější čaj.
Je nutné mít na zřeteli, že se označení týká velikosti a vzhledu sklízeného listu. Klasifikace výrobních druhů čaje není zdaleka jednotná. Zatímco v Číně je nejvyšší listová třída značena jako FOP, Indie používá podrobnější označení. Nejvyšší třídy mají označení SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Ceylonské čaje nejvyšší kvality se značí FOP nebo i FBOPF, tzn. Flowery Broken Orange Pekoe Fannings, často je doplňuji ještě přívlastkem Sp (special) či Ex (exklusive). Jde o historicky tradiční značení nejvyšší listové třídy ceylonských černých čajů. V některých případech zejména u kvalitních tříd čínského či tchajwanského čaje se používá pouze jméno produkční oblasti a vlastní, specifický druhový název, popřípadě s dodatkem finest, superfinest, atd. V Indonésii např. na Jávě značí OP s dodatkem superior, v Keni např. GFOP .
Zelené a bílé čaje
Pro značení zelených čajů se používá několika základních metodik. V Indii se používá buď stejného systému jako u čajů černých, nebo těchto specifických značek:
Leaf - listové třídy:
FYH - Fine Young Hyson
YH - Young Hyson
Broken – lámané třídy:
FH - Fine Hyson
H - Hyson
GP - Gun Powder
Polozelené čaje – oolong
Čínské polozelené čaje jsou značeny jménem čaje, které je doplněno číslem, např. čaj
Tie Guanyin K101, K102, K103, nebo čaj Shui Sen Y303, vyšší třídy např.
„ Superior“. Oproti tomu Formosa používá pouze slovního popisu (Choice, Choicest, Fancy).
Indické polozelené čaje jsou značeny jménem plantáže a slovem oolong. Ve Vietnamu značí popisem nebo jménem třídy např. Vietnam Cao cap nebo Tie Guan Yin.