Jak prostředí utváří konečnou chuť čaje
Pravý čaj se vyrábí z jediné rostliny s názvem Camellia sinensis. Chuť, kterou však nakonec ucítíte na jazyku, ovlivňuje celá řada faktorů. Výslednou chuť formuje konkrétní varieta či kultivar, ale i způsob zpracování, metody, jako je stínění a hlavně oblast, ve které se čajovník pěstoval. Tzv. „terroir“ označuje složení půdy, nadmořskou výšku, klima a mikrobiom, který ovlivňuje chuť.
Půda ovlivňující alchymii chutí
Nejlepší plantáže jsou na hluboké, kyselé půdě, v rozmezí pH 4,5–5,5, která je dobře propustná, s velkým obsahem organické hmoty, ideálně nad 2 % organického uhlíku. Na chuťový profil čaje má také značný vliv obsahu stopových prvků v zemině.
Dusík podporuje tvorbu aminokyselin včetně theaninu a bílkovin, což dodá čaji sladký profil. Fosfor vede komplexním polyfenolům zahrnujícím třísloviny a flavonoidy, které ovlivňují svíravost a barvu výsledného nálevu. Draslík reguluje transport vody a cukrů v listech a přispívá k plnější a vyváženější chuti čaje. Tvorbu čajového aroma ovlivňují i další minerály, jako je železo, mangan, zinek, měď a hliník. Bohatý půdní mikrobiom pomáhá uvolňovat živiny a produkuje látky, které ovlivní vůni čaje.
Minerální, hlavně vulkanické půdy, zanechávají v čaji specifickou chuť. Z regionu Wuyi například pocházejí oolongy, které mají zemitou chuť a kamenitý podtón. V japonské Kagoshimě zase rostou čajovníkové keře pěstované na půdách s vulkanickým prachem, které podporují sladší profil s jemným ovocným nádechem.
Nadmořská výška
Čím výše keře čajovníku rostou, tím mají čaje jemnější a aromatičtější chuť i vůni. V horách je chladnější klima, keře mají pomalejší tempo růstu a častější mlhy filtrují sluneční světlo. Listy zůstávají déle mladé, obsahují více aminokyselin a aromatických sloučenin, zatímco klesá poměr polyfenolů, které mají hořkou a svíravou chuť. Legendární čaje vznikají ve vysokých polohách.
U vysokohorských taiwanských oolongů rostoucích v nadmořské výšce nad 1 000 m, se často vyskytuje vyšší poměr aminokyselin včetně theaninu a nižší poměr hořkých katechinů. Čaje mají jemnější, sladší a aromatičtější chuť. Darjeelingy z plantáží ve výškách kolem 1 200–2 000 m n. m. zase v sobě nesou příjemně citrusové a květinové aroma. Nížinné plantáže bez stínění a s vyšší intenzitou slunečního záření produkují čaje s vyšší svíravostí a jednodušším chuťovým profilem.
Původ čaje pocítíte v každém doušku
Půda a nadmořská výška ovlivňují chuť i vůni čaje. Často ovlivňují kvalitu výsledného nálevu. Proto je vhodné věnovat pozornost nejen druhu čaje, ale i místu, odkud daný čaj pochází. Spolu s každým douškem totiž ochutnáváte i krajinu, ze které pochází.